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2008年5月26日 (月)

キッシュの作り方

最近はパン屋や総菜屋、あらゆるところで見られるようになったキッシュ。

作り方はこちらもご参考下さい

たまに「キッシュパイ」なんて書いてあるところもありますが、それだけ一般的になったということでしょうか?数年前まで、キッシュといえばスカイラークが経営しているFLO(フロ)がデパ地下にあるくらいでした。

さて、このキッシュ。
ロレーヌやほうれんそうというのが一般的には人気のようですが、我々のイチオシはアルザシェンヌ。ロレーヌにたまねぎを加えたものです。

作り方ですが、アパレイユ、具材、焼き、全てが大事。まず最初はパートブリゼ(パイ)をつくり、型に敷き込むところから仕事が始まります。

撮影で時間をかけてしまったので、少し柔らかくなっていますが、伸ばし。


20080526_1

型に敷き込んでいきます。

20080526_2_2

敷き込んで落ち着かせたらフォークなどでピケ(piquer)します。
ピケというのはチクチクと穴をあけること。ここから空気が逃げるので型から浮きにくくなるわけです。これを忘れると後が大変です。


20080526_3

ご家庭でなかなか出来ないのは、粉だらけ・バターだらけになりますし、広くて冷えた作業台も必要になるから。やはり、パイやタルトは専門店にまかせた方が良い、と思います。汚れますからね。

nikoのレシピはチーズもたっぷり使いますし、クリームもタカナシの42%の生クリームをしっかりと使っています。ですので、よく言われる「洋風たまごやき」や「パイに入ったオムレツ」とは全然違う食感と味わいを感じて頂けると思います。逆に言えば「原価は掛かるけれども、自分の家で食べたい、自分の友達と食べたい」キッシュをつくっています。とっておきのお取り寄せにはピザよりもおすすめです!

たまに「キッシュ嫌いなの」という人がいらっしゃいますが、どこかで一度食べただけで決めずに、是非いろいろと試してみて下さい。余談ながら「モンブラン嫌い」という方の大部分が、昔売っていた(今でも売っているところがありますが)黄色ーい栗のような栗でない様な、香料の香りがするクリームが嫌い、ということが最近わかってきました。本当の栗でつくったモンブランは美味しいんだね、とよく言って頂きます。


ところで、「アルザス・ロレーヌ地方」という地名は確か中学生くらいで習うのだったと思いますが、石炭などが産出され、しかもドイツとフランスの国境にあることから、戦争の度にドイツになったり、フランスになったりしてきた地域です。で、いまはストラスブール(ドイツ語だとストラスブルグ)を中心都市として、フランスに収まっています。

アルフォンス・ドーデの「最後の授業」が教科書に載っていた世代です(多分教科書で読んだはず)。読んだことがない方のためにあらすじを書くと「戦争でフランスがドイツに負けて、今日がフランス語による最後の授業(明日からドイツ語)になるが、フランス人たる誇りを忘れずに・・・」というような感動的な話。

若いスタッフに「アルザスって言ったら最後の授業の・・・」と言っても誰にも通じないので調べてみたら(簡単に言えば)「史実を歪曲したフィクションの物語で、教育上よろしくない」ということで、最近は教科書に載っていないそうです。実際のところアルザスという場所は「私たちは今も昔もフランス人で、フランス語が明日から話せなくなるのは悲しい」というような単純な話で描ける土地ではないのです。

単純な子供はすっかりのせられてドイツ憎しになっていました・・・

niko cafe&sweets

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