TROTIX

静岡市葵区のTROTIXさん

いつもお世話になっている設備屋さんから「いいよ」と聞きまして寄って来ました

ハード系のパンから食パンまで

〒420-0881 静岡市葵区北安東3-11-1　大江マンション1階

054-248-7024

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駅弁・空弁

本日のお昼

ただいま静岡PARCOでは駅弁フェア開催中(今日だけ?)

PARCO+特注品クッキーがX,000枚で、スタッフも当日中に帰れない=自作お弁当まで手が回らないのでみつくろって買って来ます。

仙台(?)牛たんべんとう

これは温かくなります

鉄板、たいめいけんのメンチかつサンド

さいごにビオファームまつきさんの野菜を使った丼。このシリーズ、いまはハヤシライスとキーマカレー、そしてこの鶏のクリーム煮がありますが、どれも美味しくスタッフに好評です。いわく「野菜で元気になる気がする」。一度食べた位で元気になるはずはないので、気のせいですが・・・

とはいえ「病は気から」ともいい「気」は重要です。

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ソースカツ丼

長野県伊那市

ソース

カツ

せんキャベツ

ごはん

という順番に載せられています
「ご当地グルメ」ではあるものの、作り方は単純なのであちらこちらに同じものがあるようです

R152を通って静岡・長野を往復しましたが、夜の林道は恐怖です

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珈琲館(ららぽーと磐田)

気分転換にモーニングを

やはり喫茶店は落ち着きます

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KAISER

JR名古屋タカシマヤ

メゾンカイザー

サンジェルマンの1ブランドとして展開しています

しかし、名古屋のタカシマヤはいつも凄い人です・・・

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アサード

世界ふれあい街歩き

ブエノスアイレス(Buenos Aires)

こちら街角の炭火焼

もっぱら牛肉をジリジリ焼いています。丸くなっているのは各種ソーセージ。

その昔は1アルゼンチンペソ=1US$にペッグされていたので、外国から行くと非常に物価の高い国でしたが、今は変動相場制に移行してほぼ1/4の価値になりました。

日本の牛とは全然違う味わいの肉で、脂の味ではなく肉の味がウマい肉です。ちなみに日本の感覚で行くとボリュームは大体3倍。

で、「１日に何kgくらい焼くのですか?」に対する答えがこちら

Q:「在庫レベルはどうだ?」 A:「たくさん」

Q:「売上はどうなの?」 A:「少し」

まあ、こんな感じの会話が展開する中南米の国々です・・・

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豊橋

豊橋・豊川へ

ほしの珈琲さんです

マンデリンを頂きました

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京都(ラーメン)

京都と言えば?

ラーメン

wikiにも京都ラーメンという記事があります

京都という街は国立の京大・私立の同志社を中心として大学がたくさんあります。昔から学生が多く、学生のためにつくられている街。

昔の京都の学生が見られる映画が「ヒポクラテスたち」。今は亡き古尾谷雅人が主演、好きな映画の一つです。この映画の舞台となった府立医科大学・・・同志社・・・京大などなど大学が揃う今出川から御池あたりにかけて。鴨川沿いはとても良い散歩コース(夜はちょっと危険)。

京都ラーメンの代表格に「第一旭」がありますが、そこののれんわけ(?)のお店がこちら

静岡県の大井川にあります(上の写真は「こってり」)

wikiの記事にもあるように、京都でのラーメンというのはスナックみたいなもの。昔からあるお店に関しては、「ラーメン」というメニューがありそれに何かが乗る、というスタイル(チャーシューメンなど)が基本。普通に「XX行こか」という、完全な日常食の地位を確率して数十年。

ここ静岡あたりにある「塩・醤油・味噌・担々麺etc.,」というメニューはあまり見ません。何故ならば「今日はここのラーメンを食べよう」という店選びが基本で、数少ないラーメン屋に行って「味噌にしようか醤油にしようか」という選び方とは違うからです。

京都に行った時、大体1/2の確率で食べに行く一番のお気に入りが伏見桃山の大黒ラーメン。元々安いうえに、100円引きのチケット(但し期限付き)をくれるのでリピーターにはとてもウレシイお店。もう20年以上通っています。

京都に行かれる方は左京区の一乗寺あたり、京都駅のたかばし、そして南の伏見。是非ラーメン屋に足をお運び下さい。「たかがxxx、されどxxx」という言葉通り、気取りもこだわりも押し付けない、美味しくてリーズナブルな値段のラーメンが食べられます。

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お取り寄せ

なんでもお取り寄せできる便利な時代

イタリア語、ドイツ語、フランス語、スペイン語、中国語

水、酒、米

重くてかさばるこの3点はほぼ100%通販です

nikoの通販サイトはこちら

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東京土産

東京からのお客様

まい泉のポケットサンド

学生の頃、初めて連れて行ってもらった表参道のまい泉。「箸で切れる」その秘密は確かミルフィーユ状になっている・・・からだったと思います(違う?)。

今はサントリーグループ

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ブルーベリー

向かった先は静岡市の北、郷島の望月さんのところ

元々は茶畑だったところでブルーベリーをはじめて13年

実際に生のブルーベリーを食べたことがある方は少ないかもしれません

ブルーベリー単体で食べてもあまり味がしないものなのですが、望月さんのブルーベリーは違います。

お茶と違って薬を使わないので、そのまま畑で摘んだものを食べさせて頂きます。「美味しい」「甘い」「酸っぱい」「濃い」などいろんな形容詞が出てくるブルーベリー達、初めての経験です。

木の種類(ブルーベリーの品種)や、木の大きさ、植えてある場所(平地・斜面)、もちろん実の大きさなどによって味わいが全然違ってきます。

今年は残念ながらシーズンはそろそろ終わりですが、手に入った貴重なブルーベリーは明日から使わせて頂こうと思います。

来年も楽しみです

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パンのバイク便

東海道を東に

1号線から箱根を経由して湯河原へ。湯河原駅からすぐです。

(許可を頂いて撮影しています)

地方都市ではなかなか見られない、カンパーニュに代表されるごっつい食事パン(料理と一緒に食べるパン)が並びます。

日本人の「パン」の食べ方というと、一般的には下記のどちらか

*おやつにそのまま(あるいは温めて)食べる

*ジャムかバター(場合によってはマーガリン)をつけて朝食に

つまり、カンパーニュの様な食事パンというのは需要が少ないので、販売しようとしない。さらに、もしもカンパーニュをつくりたい、と思ってもまともに焼けるような技術を持っているパン屋さんも非常に少ない。

結果、上にいろいろと乗っていたり、生地の中に具をいろいろ入れたりした、甘いパンばかり、ということになります。

そういう世の中でこういう立派なパンを焼き続けられている、尊敬します。

安藤忠雄さんが世に知られるきっかけとなった「住吉の長屋」は、「建築家はともかく、これに住んでる施主が偉い」と言われたそうですが、同じく立派なパンを焼くパン屋さんも偉いが、これを日常使いにするお客さんも偉い(しかも湯河原という小さい街で)。

BREAD ＆ CIRCUS (ブレッド＆サーカス)
  〒259-0303
  神奈川県足柄下郡湯河原町土肥4-2-16
  TEL＋FAX ： 0465-62-6789

バッグの中は全部パン

パンにうるさい人が2名いますので、お裾分けします

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房州枇杷

千葉から枇杷が届きました

南房総でつくられています(こちら)

「こんなの見たことない!」とは、よくテレビのレポーターが叫ぶ台詞ですが、一般にバラで流通しているものとは大きさが全然違います。

食べても果汁たっぷり、瑞々しい枇杷です。

初夏の味覚

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生キャラメル

ご依頼でキャラメルを試作中

いい感じで出来ています

キャラメルといえばフランス・ブルターニュのルルー。今は伊勢丹にもありますが、訪ねた2002年頃は日本では殆ど手に入りませんでした。

お土産に買ってきましたが「美味しいけどぐにゃぐにゃじゃーん。しかも塩っぱい。」と言われました。

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コロンビア オズワルド農園 シティロースト

スターバックスではCOD(Coffee Of the Day)と略されるらしい「本日のコーヒー」、今週からはこちら。

CODと言うとCash On Delivery(代金引換着払い)なんだけど、とも思います。

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４つの認証を持った世界でも稀な農園です。
「バードフレンドリー」「レインフォレストアライアンス」の2つの認証
団体から認証を受け、かつ、JAS及びUSDAの2つから有機（ORGANIC)の認定も受けている農園です。
コロンビアでは珍しいブルボン種を栽培している農園で、栽培管理に科学的データを駆使しコロンビアの農園管理の模範となっています。

世界的に著名で、ブルボン種に関しては、アメリカのトレーダーであるロイヤルコーヒーが購入し、日本ではＨＯＲＩＧＵＣＨＩ ＣＯＦＦＥＥが購入し独占販売しています。

長期的に毎年使用している契約農園です。

地域・サンタンデール州
品種・ブルボン種
標高・1650ｍ
精製・フルウォッシュト
乾燥・天日乾燥
香味・コロンビアのティピカ系の品種のボディ感が減少していますので、
　　　 このブルボン種は濃縮感があり、明るい酸とともにバランスがいいコーヒーです。

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コロンビアは南米の大きな国

コーヒーは非常に重要な輸出品の一つですが、その他にはエメラルドなどの鉱物資源も豊富です。飛行機で上空から入るとジャングルの上を抜けた先に首都のボゴタ(サンタフェ・デ・ボゴタ)があります。

女性が美しいことで知られる国(南米の3C・Colombia,Chile,Costa Rica)ですが、治安が悪いことでも知られています。先般のNHKの特集でも取り上げられていました。

見たことも行ったこともないのに「中南米=怖いところ」というイメージが強いのは、日本に入ってくるあちらの情報の大部分が「アメリカ合州国経由である」ということにも原因があります。

しかし、ボゴタでショッピングモールに車を入れる時、警備員が車の下をミラーで点検(車爆弾防止)しているのも現実。

コーヒーは美味しいです

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母の日のプレゼント(決定)

母の日のお取り寄せラインナップのご紹介です

キッシュ、キッシュとスイーツのセット(こちらは送料無料)には「お母さんありがとう」のアイシングクッキーが付きます。

テーブルセッティングのイメージはこんな感じで如何?

選べるキッシュ18cmのセット

選べるキッシュ22cmのセット

赤ワイン、白ワイン、ビールなどなど

オーブンでしっかりと温めるだけで贅沢なオードブルの出来上がり

お母さんは座ったままでパーティが始められます

全国送料無料のお得なセット

選べるキッシュ18cm+ガトーショコラナンシー(クラシックショコラ)

デザートまでついてきます!

とびきり贅沢なキッシュ、フォアグラのキッシュ

キリンのプレミアムビール、「ザ・プレミアム　無濾過　リッチ・テイスト」の発売記念キャンペーンの賞品にも選ばれた本当のプレミアムキッシュ(詳しくはこちら)

(キャンペーンは終了しています)

ホワイトデーに大好評だった今が旬の生マシュマロ「ギモーヴ」も母の日バージョンで登場です。マカロンの次はこれ!

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和歌山のパン

月に一度仕入れに行く入鹿ハムさんでパンをもらいました

次回の旅では寄ってみようと思います

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京都土産

ETC1,000円

京都から手土産を持って遊びに来てくれました

麩嘉の「まんぢゅう」

青海苔が練り込まれています

京都では錦市場、伊勢丹にもお店が出来ました

偉大なり、京都

余談ながら、京都市内に住んでいる人の住所の書き方、

京・北区XXX

京・中京区XXX

本来は(京都府)京都市北区XXXと書くべきところを、かなりの確率で上記の様に略します。麩嘉の場合は「区」も入っていませんが、これは区が出来る前から存在しているからなのでしょう

初めて東京で人に住所を教えた時、かなり不思議がられましたが、京都にいると誰も何も言わないごく普通のこと・・・

京都を離れて長い今、理由はなんとなくわかります

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ホワイトデー終了

ホワイトデーも終了し、恒例の打ち上げへ

プライベートではちょこちょこと来ていますが、スタッフと来るのは2007年のクリスマス以来となります、浜松のヒルマンさん(白いのは佐藤シェフ)

まだまだ疲れが抜けない?

エスカルゴ、大盛りで頂きました

何を食べても美味しかった!、とスタッフにも相変わらず好評です

cafe&brasserie Hillman's

静岡県浜松市東区西塚町309-5-1Ｃ
Tel&Fax 053-463-4256　　〒435-0044

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ほしの珈琲

12/26はクリスマス後の振替休日

豊橋のほしの珈琲へ

nikoは、ドリップコーヒー(エスプレッソではないコーヒー)を珈琲工房HORIGUCHIから仕入れています。ここ、ほしの珈琲はホリグチから生豆を仕入れて焙煎しています。

いわゆる「スペシャリティコーヒー」が非常に良心的な価格で購入できる、ということでコーヒーの消費量が非常に多い豊橋でも評判のお店です。

お近くの方は是非一度どうぞ

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最近の流行もの

国立新美術館(とサントリー美術館)

ピカソ展をやっていますが・・・
平日の朝にも関わらず人多すぎです

六本木、ミッドタウン内のDEAN&DELUCA

朝礼中です

ロールケーキの次に流行っているのがバームクーヘン

「双璧」となるのが関西(滋賀)発のクラブハリエ(たねや)

そして、東京発のねんりん家(銀のぶどう)

ロールケーキと同じく、この二つに似せたバームクーヘンがたくさん出てくることと思われます・・・

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三田(東京都港区)

三田、と言えば・・・

約束までの時間つぶしに

卒業生(塾員)の会の名称も「三田会」

街中なので小さなキャンパスですが、雰囲気はあります
この三田という場所そのものの空気もいいのですが

時間となりました

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種子島蜜芋

「幻のサツマイモ」として知られる種子島蜜芋

オーブンで焼いていると蜜がたれてきます

断面図

甘さもさることながら、みずみずしさがいわゆるサツマイモとは全く違います

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八王子・伊勢原・横浜・・・

八王子まで来たらついでに寄るところがいくつか

八王子と横浜の中間点(伊勢原)にあるパン屋「ブノワトン」

ほぼ246沿いです(50mほど南)

ちょっとオタク過ぎてついていけませんが・・・

この説明を見て「そば屋か?」と言っていた人がいました

甘い・塩っぱい・柔らかい・サンドイッチ・・・なんでも揃う街のパン屋さんでもあります

そしてそのままららぽーと横浜と港北IKEAへ

この２つはすぐ近所にあり、週末は大渋滞の原因になります

ららぽーと横浜には大丸が「デパ地下業態」で入居しています

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電子レンジケーキ

フランス展最終日

念願の木乃婦 x Mirazurのお昼を・・・、残念ながら満席で断念

で、アフタヌーンティーセットにチャレンジすることにしました。

何れか一品なので、京都には何時でも行ける

ということでMirazurさんを選びましたが、こちらは木乃婦さん

「栗きんとんと千代羹と抹茶アイスクリーム」です

こちらがミラジュールさん

「ピスタチオ風味のスポンジケーキ、イチジクのパンナコッタとアーモンドのアイスクリーム添え」

お供のシャンパンはモエのネクター

奥で電子レンジを触っているのがシェフのM.コラグレコ

ピスタチオ風味のスポンジケーキですが、これは電子レンジケーキ

エスプーマでつくった生地をプラスチックカップに入れてレンジでチン、つまり蒸しパンです

残念ながら非常に忙しかったのでお話は出来ませんでしたが、聞いたところでは「どこにでも転がっている電子レンジで、最優秀シェフがケーキをつくってしまう」みたいな面白さも狙った感じでした。

よく知られた話ですがスペイン(カタルニア)のエル・ブジのフェラン・アドリアという人が世に広めたのがエスプーマ(espuma)。

これはスペイン語(Castillano)でフォーム(foam)という意味。

世界共通でスペイン語の「エスプーマ」が使われています。

日本語だと「泡」で大体合っています。

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パン(海外ブランド)

こちらはフランス展の仲間、Art de Pain

地方都市でなかなか手に入らないものの一つが美味しいパン。

まとめ買いしてしまいました。

素材もさることながら、火入れの違い。

パンでもお菓子でも料理でも、素人とプロを分ける一番大きなポイントだと思うのは「火加減・焼き加減」の技術。

ガワがバリっと焼けていて、なかはみっちり、かつ火が通っているパン。
(そういうのがヨシとされないパンもあります、もちろん)

経営はDONQで、DONQのパンももちろん美味しいですが、こちらのパンもひと味違います。

他にも同じように海外のブランドの技術指導を受け、日本で展開しているところがいくつかあります。

この近くを少しあるいてもメゾン・カイザー(サンジェルマン)、ポール(敷島パン)の2軒。

パンだけではなくお菓子も惣菜もいろいろと海外ブランドが進出していますが、日本で協力関係を結ぶ「提携先」によって「名前だけ」というのもあれば「パリの味+日本人の精密さ」を感じるブランドもあります。

パリのお菓子と日本のお菓子。
お店の名前、お菓子の名前、さらに味も一緒としても、仕上げは一般的に日本でつくられるものの方が美しいようです。

仕事や商品に対する考え方のズレ。

あるいは元々いわゆる「本物」というものに対する知識(あるいは姿勢)が日本側にないから、「あれれ」というようなブランドがあるのも事実。もちろん「日本人向けのアレンジ」とは別の問題で。

もったいないなあ、と思うこともしばしば。

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名古屋の夜

名古屋のマンホール

あめんぼくん

「あめんぼが住めるようなきれいな水」という意味があるそうです

中京テレビのカフェ

静岡のダイちゃんあいちゃん、愛知のチュウキョーくん

ラシック(三越)の一階にあります中京テレビのカフェ

ラシックにあるプレーゴ

昨年まで掛川でレストラン・フェラーラのシェフをしていた三宅シェフのお店

久々の再会です

締めくくりにグラッパ

カプチーノです

nikoではやりませんが、カワイイですね

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クレープとガレット

以前「大阪の出展者の皆様」で書いた、ル・ブルターニュ。

クレープとガレットのお店ですが、フランス(というかブルターニュ風)のクレープとガレットというのはこんな感じ

残念ながら出展しているル・ブルターニュにはまだ行けていません・・・

写真は本当のブルターニュで食べたときのものです。

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星の響宴(ガラディナー)

FFCC(フランス料理文化センター)からのご案内。
(7人シェフ講習会は別の話です)

これも日仏交流150周年の企画です。

ロイヤルパークホテル開業20周年記念のガラディナー。

調理とサービス(サーヴィス)で合計22個の星が集結。

ご興味のある方はFFCCまで。

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東京 日本橋 高島屋フランス展

日本橋高島屋のフランス展に来ています。

フランス大使館後援、三色旗も出ています。

クイズに正解するとプジョーが当る、かも・・・

朝イチから賑わっていました。

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キッシュの作り方(簡単なレシピ?)

まずパイをやるときは全てを冷やすこと。

もちろん、型はしっかり冷凍庫で冷やしています。

こちらはパートブリゼ(Pâte Brisée)。

小麦粉、バター、水、塩のタルト用生地です。
もちろん、甘くありません。

まとめてつくって球状にしてあるものを、打ち粉をして伸ばしていきます。

麺棒も使います。

家庭で簡単にやるレシピなら「パイシート」。

最初からパイをつくるというと・・・

まず台所が粉だらけ。良く冷えた広い場所も欲しい。手早くやらないと生地がどんどんだれてきて、何度も冷凍庫・冷蔵庫へと生地を戻す必要が出て来ます。

お店で売っているものとは仕上がりが違ってきますが、パイシートを使えば便利です。

よく冷やした型に敷き込みをします。

生地の端をピンセット(状のもの)でつまんで飾ります。
パンセ(pincer)と言われます。

こちらは焼いた時に生地が浮き上がって来ないように穴開け。
ピケ(piquer)です。

台数を焼くためにはスピード勝負。

敷紙(オーブンシート)を敷いて、軍手でタルトストーン(重石)を入れて焼いていきます。これが「空焼き」と言われる工程。

急ぎます!

しっかりと焼けたらさらに塗り卵をして焼きます。

具材、アパレイユ、チーズを入れます。
何を入れてもいいです。ピザや丼と同じ感覚。

ロレーヌというとベーコン。ほうれん草は日本でとても人気のある具材。

オーブン投入。

この大きさのオーブンであれば30分掛かりませんが、ご家庭のオーブンだと60分位かかるものもあるかもしれません。

タイマーセット。

高島屋フランス展が迫ってきました。

下記のキッシュを販売予定です。

アルザシェンヌ(ベーコンとたまねぎ)
ロレーヌ(ベーコン)
エピナール(ほうれん草と帆立貝)
ソーモン(スモークサーモンとクリームチーズ)
テロワール(紫芋とカボチャ)
マロン(きのこと栗)
ポムドテール(じゃがいもとベーコン)
プロバンサル(ラタトゥイユ)
フォアグラ(フォアグラときのこ)
クレームクラブ(ずわいがににベシャメル)

これだけの種類を一度に並べるのはなかなか無い機会です。

オススメのセット、オトクなセットも用意してお待ちしています!

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まだまだクグロフ

取引している問屋(製菓材料)さんの展示会へ。

いろいろと面白いものもありましたが、今年は新しい趣向として「セミナー」を開催していました。

講師はこちら、八木淳司さん。
この日の肩書きはモロゾフ株式会社、テクニカル・ディレクターです。

オーストリア政府公認マイスター。

写真はイーストを使ったクグロフ(オーストリア風に言えばクーゲルフプフ)。当社がウィーン美術史美術館展で販売しているものはイーストを使っていませんが、もちろん、ウィーンにも「イースト使用」と「イースト不使用」の「クーゲルフプフ」があります。

フランスのもの(という括りも乱暴ですが)はイーストを使ったものの方が一般的です。

このマイスター制度についての解説がありました。

一般的な「マイスター」という言葉のイメージで言うと、多分日本の「人間国宝」みたいな、職人の頂点、というようなものでしょうか?

実際は全然違っていて、職人としての技術が必要なのはもちろんですが、税務・会計・法律といった、社会人・企業経営者としての資格があるかどうか、ということを求められる試験であるとのことです。

八木さんの時代は(今もそうかもれませんが)、職人といえば、15才から現場で修行に入るもの。そのまま現場での技術を習得していくのですが、「マイスター」たるためには人事・経理・法務にも明るくないといけませんよ、ということのようです。なかなか大変だ・・・

フランスにM.O.F.というのがありますが、あれはMeilleur Ouvrier de Franceの名の通り、コンクールでの実績など、「名職人の証し」です。マイスターとは全く関係がない。

お菓子についての話も、地理と歴史から入ります。
「フランス菓子」はもちろんエラいのですが、メディチ家、ハプスブルグ家・・・ブルボン朝。中東・中近東・アジア・・・と見ていくと食べ物の世界も広がります。

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KIRIN THE PREMIUM 無濾過プレゼント(当選おめでとこうございます)

KIRIN　THE PREMIUMの贅沢グルメプレゼント。

当選された方への発送とお届けが完了しました。

個別のキッシュは貼箱に入れて、
(上の箱は届いた空の箱です、念のため)

2個セットにして発送しました。

ご丁寧に感想を送って下さったお客様もいらっしゃいます。
全国50名の皆様、おめでとうございました!

サークルK・サンクスといえば、名古屋が本拠地。
10月にはJR名古屋高島屋での「フランス展」も待っています。
ご期待下さいませ。

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キッシュいろいろ

キッシュが焼き上がっています。

パーティ、あるいはプレゼントなどでまとめてご購入の方もおられます。

キッシュプロバンサル(ラタトゥイユorカポナータ)は秋口まで。

その後はほうれんそう、さつまいも、などなど新しいキッシュを準備中です。

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静岡温室農業共同組合・マスクメロン4

こちらは温水のパイプ(暖房用)。

たっぷり頂きました。

365日(一つのメロンの収穫までは100日)目を離さずに育てられるメロン。値段が高くなるのは当たり前です。「良い物は高い」というのはあたりまえですし、栽培過程を見れば納得。

メロンといえば銀座千疋屋。
こちらでいま販売されているメロンは当然静岡の温室メロン、一番安いもので・・・12,000円、高いものは20,000円を超えています。

もちろん、千疋屋で販売されているものは高級の中の最高級。世界一のメロン。

以前、外国からのお客様を「日本見物」に連れて回りました。
なんばのタカシマヤの地下に連れて行って一番注目していたのが「マスクメロン」。
1個100ドルのメロンというのは、彼らにとっては冗談の世界で「あり得ない、あり得ない」(No puede ser)と大喜びでビデオ撮影していました(本当はいけないのですが)。

農作物の域を超える手工芸品、静岡(日本)のメロン。

サイトはこちらです。

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ということで、唐突ですが来週から地元特産、磐田のアローマメロンを使ったスイーツが始まります。

みなさん、ご協力ありがとうございました!

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静岡温室農業共同組合・マスクメロン3

一株に一個しかつくらないというのは有名な話。
まず一株から三個に絞り、最終的に一個に絞り育てます。

ネット形成過程。
メロンが成長していく過程で固い表面がひび割れ、それをメロン自らが覆う過程でネットが形成されていきます。１回水やりの回数が多かっただけで1ハウスのメロンが全部割れる(このあたりではハゼる)というくらいにデリケートなものです。

収穫が近づいてきます。

ということで、最後に食べごろのメロン食べ放題♪

静岡のアローマメロン・クラウンメロンの凄いところが、本当に皮ギリギリまでちゃんとメロンの美味しさがあるところ。欲張った「最後の一口」がキュウリの味になって、「メロン食べたのに後味キュウリ」でがっかりしたこと、ありませんか?あの悔しい思いをしなくてすむ偉大なメロンです。

ところで、「とれたて」という言葉を使わないのは、果物・野菜には「追熟」という過程が必ずあるから。樹上で完熟させてしまってはお客様のところに届く時には熟れ過ぎてしまいます。その過程を見越した収穫がされるわけです。

「昔のトマトはもっと青臭かった」というのは、流通技術が発達していなかったために熟していなかっただけでは?という話も聞いたことがあります(真相は定かではありません)。

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静岡温室農業共同組合・マスクメロン2

全国でもここだけ、という「隔離栽培」。

メロンが植わっている土は地球と離れています。
これは水分と養分(土壌)をコントロールするため。想定外の水分・養分・その他の要素がメロンの育成に関わらない様にするためです。

図解するとこうなっています。

こちらは灌水装置。水分をコントロールします。

温室メロンは一年中栽培(連作)されています。
周年栽培に伴う様々な問題(病害虫など)を薬剤を出来るだけ使わずに解決する方法が「蒸気消毒」。こちらのボイラーを使って蒸気を土壌中に入れ、消毒します。

日照、気温、メロンそのものの状態。
ここまで綿密な管理と育成をしてきても完璧なメロンはそうそう出来るものではありません。最高等級である「富士」のマークが付くのは全生産量の1%だそうです。

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静岡温室農業共同組合・マスクメロン1

先日の静岡温室農業共同組合・磐田支所に続き、本日は生産者の方を訪ねました。松浦さんの温室です。同行は静岡第一テレビの皆様。

静岡温室農業共同組合、というのは「温室メロン」のみで出来上がっている組合(JA・農協とは異なる組織)です。つまり、温室メロンは一つの事業として独立する事業であるということ。

メロンについて基本的なことをおさらいします。

マスクメロンというのはMuskmelonのことで、これは麝香(Musk=ムスク)のような強い香りを持ったメロンの総称。本来的に品種のことではなく、世界各地で「強い香りがあるメロン」はネットがないハネデューメロンなどでもマスクメロンと呼ばれることがあるようです。

ここは日本ですので、日本のことを。
日本でマスクメロンと言われるのは「アールス・フェボリット」系の網目メロン。
直近の伝来は大英帝国からで、伯爵のお気に入り(Earl's Favourite)という意味です。

静岡県のメロンを特長づけているのが温室栽培(日本最大の生産高です)。
ビニールハウスとの違いは、もちろん骨組みとガラスで出来ていること。冬はボイラーを炊いて温度を保ちますし、最近では一部で地下水を利用した冷房設備がある温室もあります。

一般的な方から「露地」(地面でそのまま)・ビニールハウス・温室、という順番になります。

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キュベロン(フランス)

また行きたいキュベロン。

今は伊勢丹に入りました、C.B.Sで知られるアンリ・ルルーのある街です。

海がきれい。

山盛りのムール貝とポテト、そしてシードル。
ちなみに、シードル(CIDRE)はサイダーの語源だそうです。

このムール貝。
フランスの人(他の国もそうかも)は、手頃なサイズの貝殻を右手にキープして、その貝殻で身を挟んで食べます。つまり、素手で両手に貝を持って食べるのが気取らない食べ方です。

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身近なブラジル

静岡県西部ならでは。

メニュー、お客さんの会話。全てポルトガル語です。

Recanto Paulista
438-0072
静岡県磐田市鳥之瀬126-1
0538-37-7695

「ヘカント・パウリスタ」と読みます。Rが語頭にくると「ハ・ヒ・フ・ヘ・ホ」に近い音。
Cristiano Ronaldoは「ホナウド」。「ロナウド」ならいいですが、「ロナルド」はちょっと違和感があります・・・

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京都

所用で京都へ。

町中も急速に整理されてきた感。

COCON KARASUMAという施設が出来ていました。
Aux Bacchanales(オーバカナル)やACTUS、京都では知らぬ人のいないラーメン店、天天有が同居しています(こちら)。典型的な京都のラーメンの一つです。

こちらは上賀茂。

行くと寄ります、すぐきのなり田(こちら)。

上賀茂では昔からつくられているすぐき(酢茎)。
乳酸醗酵させた珍しい漬け物で、千枚漬け・柴漬けなどと並び京都の三大漬物(と言われることは先程知りました)の一つです。一番知名度は低いですが。

醤油と七味を使うとなお美味しいこちらの漬物。
その昔、冬の上賀茂ではあちこちですぐきをつける香りがしていました(今も?)。

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キッシュプロバンサル

「季節のキッシュ」が変わりました。

まだ梅雨が続きますが、気分だけでも夏に。
ということで、キッシュプロバンサル。

プロバンス地方の料理、ラタトゥイユ(Ratatouille)のキッシュです。
特にフランス、ニースの名物(spécialité niçoise)です。
ナスやトマトなどの野菜を水分を使わずにじっくりと炒め煮して旨味を凝縮。
にんにくとプロバンスハーブの香りに赤い色がさらにそそります。

このラタトゥイユ、イタリアに行くとカポナータという名前になります。

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沖縄からの・・・

お裾分けを頂きました。

スナックパイン&ゴーヤ。

手でちぎって食べるパイナップル。
知ってました?

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KIRIN THE PREMIUM 無濾過(続)

キリンの新しいチルドビール、ザ・プレミアム無濾過。

「贅沢グルメプレゼント」nikoのキッシュプレゼントの告知です。

プレアムグラスがオマケについてくる3本セットに応募券が付いています。
お近くのサークルK・サンクスでお試し下さいませ。

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KIRIN THE PREMIUM 無濾過でキッシュをプレゼント!

2008年5月28日(水)に発売されました、KIRINの新しいビール。
「ザ・プレミアム　無濾過　リッチ・テイスト」

チルドビールというジャンルのビールです。
チルド(chilled)というのは冷蔵(された)のこと。

普通のビールは常温(室温)で流通していますが、製造から流通・販売・消費に至るまでの過程を全て冷蔵で行うビール。その理由は、酵母が生きているので、常温に放置するとダメになる(痛む)からです。
通常のビールは濾過の過程を経て、この酵母を取り除きますが、このビールは無濾過の名前の通り酵母をそのまま生かしています。

商品開発と同時に流通ルートも磨かなければならない商品(賞味期限も短い)。早速飲んでみましたが、その値段にふさわしい味わいでした。

ただいま全国のサークルK・サンクスに並んでいます「プレミアムグラス付きの3本セット」をお買い上げ頂きますと、「贅沢グルメプレゼントキャンペーン」に応募することができます。

こちらの「贅沢グルメプレゼント」でnikoのキッシュをプレゼント!
「フォアグラのキッシュ」と「スモークサーモンとクリームチーズのキッシュ」のセットを抽選で50名様の方に。贅沢なビールに贅沢なキッシュで楽しい夜を。

商品の詳細はキリン(KIRIN)ビールのオフィシャルサイト(こらち)をご覧下さい。

*キャンペーン告知はサークルK・サンクス店頭の商品パッケージをご覧ください

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クグロフとは

マリー・アントワネットの公開時、少しブームになりましたクグロフ。

オーストリア・フランス、アルザス地方の名物です。
アルザスの街では、ありとあらゆるところにクグロフ型が見られます。

nikoのクグロフは、いわゆる「ウィーン風」。
クグロフというと「酵母を使った醗酵菓子orパン」というように言われる場合がありますが、醗酵させていない、いわゆるパウンドケーキの様なものも見られます。

nikoのクグロフは生クリームを使った自家製キャラメルを閉じ込めたパウンドケーキ。後を引く美味しさがある濃厚なケーキです。

クロワッサン、コーヒーなどはマリー・アントワネットがフランスに伝えたとの説も。偉大なり、ハプスブルグ家。

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キッシュの作り方

最近はパン屋や総菜屋、あらゆるところで見られるようになったキッシュ。

作り方はこちらもご参考下さい

たまに「キッシュパイ」なんて書いてあるところもありますが、それだけ一般的になったということでしょうか?数年前まで、キッシュといえばスカイラークが経営しているFLO(フロ)がデパ地下にあるくらいでした。

さて、このキッシュ。
ロレーヌやほうれんそうというのが一般的には人気のようですが、我々のイチオシはアルザシェンヌ。ロレーヌにたまねぎを加えたものです。

作り方ですが、アパレイユ、具材、焼き、全てが大事。まず最初はパートブリゼ(パイ)をつくり、型に敷き込むところから仕事が始まります。

撮影で時間をかけてしまったので、少し柔らかくなっていますが、伸ばし。

型に敷き込んでいきます。

敷き込んで落ち着かせたらフォークなどでピケ(piquer)します。
ピケというのはチクチクと穴をあけること。ここから空気が逃げるので型から浮きにくくなるわけです。これを忘れると後が大変です。

ご家庭でなかなか出来ないのは、粉だらけ・バターだらけになりますし、広くて冷えた作業台も必要になるから。やはり、パイやタルトは専門店にまかせた方が良い、と思います。汚れますからね。

nikoのレシピはチーズもたっぷり使いますし、クリームもタカナシの42%の生クリームをしっかりと使っています。ですので、よく言われる「洋風たまごやき」や「パイに入ったオムレツ」とは全然違う食感と味わいを感じて頂けると思います。逆に言えば「原価は掛かるけれども、自分の家で食べたい、自分の友達と食べたい」キッシュをつくっています。とっておきのお取り寄せにはピザよりもおすすめです!

たまに「キッシュ嫌いなの」という人がいらっしゃいますが、どこかで一度食べただけで決めずに、是非いろいろと試してみて下さい。余談ながら「モンブラン嫌い」という方の大部分が、昔売っていた(今でも売っているところがありますが)黄色ーい栗のような栗でない様な、香料の香りがするクリームが嫌い、ということが最近わかってきました。本当の栗でつくったモンブランは美味しいんだね、とよく言って頂きます。

ところで、「アルザス・ロレーヌ地方」という地名は確か中学生くらいで習うのだったと思いますが、石炭などが産出され、しかもドイツとフランスの国境にあることから、戦争の度にドイツになったり、フランスになったりしてきた地域です。で、いまはストラスブール(ドイツ語だとストラスブルグ)を中心都市として、フランスに収まっています。

アルフォンス・ドーデの「最後の授業」が教科書に載っていた世代です(多分教科書で読んだはず)。読んだことがない方のためにあらすじを書くと「戦争でフランスがドイツに負けて、今日がフランス語による最後の授業(明日からドイツ語)になるが、フランス人たる誇りを忘れずに・・・」というような感動的な話。

若いスタッフに「アルザスって言ったら最後の授業の・・・」と言っても誰にも通じないので調べてみたら(簡単に言えば)「史実を歪曲したフィクションの物語で、教育上よろしくない」ということで、最近は教科書に載っていないそうです。実際のところアルザスという場所は「私たちは今も昔もフランス人で、フランス語が明日から話せなくなるのは悲しい」というような単純な話で描ける土地ではないのです。

単純な子供はすっかりのせられてドイツ憎しになっていました・・・

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フォアグラ(フォワグラ)のキッシュ(続)

通信販売限定のフォアグラのキッシュ。

「22cmを3台」などという注文もあったり、パーティ取寄せが多いようです。
美味しいのはもちろんですが、試食してご注文頂くわけではないので、「パーティの目玉の一つ」にして頂いてるのが良くわかります。

フランス産のフォアグラをクラシックなレシピで調理し、味が単調にならないように(生クリーム、チーズ、そしてフォアグラという素材が並びますので)白ネギ、いろんなキノコ。そしてクルミなどをアクセントに加えています。

22cmの大きさで、5,880円。当店のキッシュの中で一番のプレミアム商品。
そのプレミアム性にご注目頂き、さるメーカーのキャンペーンの話が進行中です。

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いちごの季節

いちごの季節も終わりが近づいてきました。

今シーズンは天候不順の影響でなかなか良いいちごが出てきませんでした。
天候不順、もう不順ではなく「通常」という状況になりつつありますが・・・

こちらはテレビ等ですっかりおなじみの博多のあまおう。
福岡県はほぼ100%、このあまおうに切り替えが終わっているそうです。

nikoでは3年前からタルトを中心に展開してきました。
大玉はほんとうにでかいです。しかし味がしっかりとある。

こちらは静岡名産の紅ほっぺ。
酸味と甘味のバランスが良くて、お菓子にしてもとても美味しいいちご。

静岡第一テレビのイベントで30分で売り切れたブッセ(今シーズンは終了しました)や、まるごとごろごろとショートケーキに使った、その名も「まるごと紅ほっぺ」などで展開してきました。

旬のいちごを楽しみたい方はお早めに!

こういういちごのシーズンはもう終わりですが、いちごのショートケーキって年中ありますね?nikoではオフシーズンも国産のいちごを使用しています。夏場は長野や北海道などの高原で栽培されているいちごを仕入れます。

いちごに関しては専門の商社というのがあります。
街場のケーキ屋さんや、大手(チェーン店)などは、アメリカ産(など海外のいちご)を使っているところも多いのではないかと思います。nikoでは「国産だから良い」とか「輸入ものだから劣る」ということを決めつけてやっているわけではなく、食べてみた結果、国産のいちごを採用しました。

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日曜日の朝

日曜日の朝はNHKの経済羅針盤(こちら)。

たまに「どうしてこの人が」というような企業と人が出てきますが、
そういう時は解説委員のテンションが明確に下がっています。
外れの人はごく稀ですが。

いままでも平田牧場、虎屋さんなど、面白い企業の社長さんが生出演されています。

こちらはNHK静岡放送局のキャラクター、しずくん。

アイシングクッキーです。ちょっと無理矢理でした・・・

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京都式軟化栽培

京都から宅急便が届きました。

「日本一のタケノコ」とも言われる京都のタケノコ。
この長岡京市(乙訓地方)のものを始め、京都でも西の方で栽培されています。

朝堀り、即出荷です。

頭まで土がついている。
よくいわれるように地面が盛り上がっているところを探して掘る。
地面に出てしまったら大きく味(価値)が下がります。

早速・・・

えぐみとは違う、タケノコの香りが一般のタケノコとは「全く」違います。若竹煮などの際には、ぜひとも薄口醤油で。別の食べ物か、という位に誰でもわかる味と香りの違いがある(と思います)。

さて、この京都のタケノコ、その味なりに「ええっ、タ、タケノコでしょ!?」というような値段がついているのですが、その理由は?これを機会に少し調べてみました。

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長岡京市のある京都・西山エリアは古くからタケノコの名産地として知られている。何百年もの間、京都式軟化栽培という方法で、良質のタケノコが育てられてきた。軟化栽培とは、秋、土の上に一面ワラを敷き、土をかぶせることで、土の中の温度や湿気を保ち、柔らかくて白い肌のタケノコを収穫するという栽培法だ。(YOMIURI ONLINEから抜粋)。

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美味しいものには理由があり、その味を楽しむためには相応の対価が必要です。

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入鹿ハム(いるかハム)

美味しいハム・ソーセージ・ベーコンはこちらへ。

入鹿ハム　 周智郡森町一宮
TEL：0538-84-2645
[休] 水曜(祝日は営業)

ドライブ、ツーリングの途中に寄るのも。

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美味しいコーヒーのいれかた

誰でも出来る美味しいコーヒー。

ペーパードリップ・ハンドドリップ。

その1
必ず全ての道具・食器を温めて下さい。

その2
熱すぎないお湯をていねいに注いで下さい。

抽出のポイントとしては、

*熱湯を使わない(85℃前後)
熱過ぎるとコーヒーの渋みやえぐみが出て来て美味しくありません。

*ていねいにそそぐ/豆が膨らんだ山をくずさない
乱暴に注いだり、あるいはふくらんだ山をくずしたりすると、コーヒーとフィルターの隙間からお湯がお湯のまま流れだしてしまいます。我慢して、山をくずさないように注いで下さい。

*注ぎ時間はお好みで
急須でお茶をいれるのと全く同じです。
ゆっくりと長い時間を掛けて抽出すれば濃く出ます。早く注げばさっぱり・すっきり抽出出来ます。

ラテアートよりもさらに簡単です。

nikoのドリップコーヒーは堀口珈琲工房のコーヒーを使っています。

見て楽しいのはバッハ。カウンターの中でドリップする姿、結構見物です。店の周りの空気も好きです。

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入鹿ハム(いるかハム)

一週間に一度はオートバイを動かすことにしています。

とはいえ寒いので手近なところへ。
月に一回仕入れに行く静岡県周智郡森町の入鹿ハムさん。
nikoの商品にも使わせて頂いているものがあります。

ここのベーコン、自分で食べる時は火を通さずにそのままスライスして食べます(もちろん、火を通しても美味しく頂けます)。いろいろと評論しても仕方ありません。美味しいものが食べたい方は一度お試し下さい。

こちらにこの本をご紹介頂きました。
ハム・ソーセージへの見方が変わります。

ソーセージ物語―ハム・ソーセージをひろめた大木市蔵伝 著者：増田 和彦 販売元：ブレーン出版 Amazon.co.jpで詳細を確認する

これは売れて欲しい、という本が10秒で紹介出来る。便利な仕組みです。

結局雨が降ってきました・・・

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